Cereali... perchè meglio di no?

I carboidrati comprendono un sacco di alimenti, verdura e frutta compresi!e non solo pasta… si basano su molecole chiamate “monosaccaridi”. Mono significa “singolo”, saccaride significa “zucchero”: quindi fatto di un solo zucchero. I due monosaccaridi, più conosciuti e che vedremo meglio, sono il glucosio (il principale zucchero che il nostro corpo usa per produrre energia) e il fruttosio (un parente del glucosio).

Vi sono altri tipi di molecole, i “disaccaridi” e i “polisaccaridi”.

“Disaccaridi” significa “due zuccheri”, per esempio il saccarosio (o zucchero da tavola) – che è un disaccaride composto da glucosio e fruttosio.

“Polisaccaridi”, cioè “più zuccheri” possono essere considerati i carboidrati indigeribili, che di solito chiamiamo fibra (sia solubile sia insolubile) e i polisaccaridi digeribili, comunemente noti come amidi. 

Riso, le patate, il mais e la farina sono tutti esempi di polisaccaridi/ amidi.

Sono quindi…zuccheri! E…fanno davvero bene tutti questi zuccheri?!?!?

I monosaccaridi, gli zuccheri semplici, possono entrare in circolo direttamente, come gli aminoacidi.

I disaccaridi come il saccarosio, invece, devono essere scomposti in monosaccaridi nell’intestino tenue.I polisaccaridi come l’amido devono essere scomposti e ridotti a singole molecole di glucosio libero.

Per cui, gira e rigira, il carboidrato è…ZUCCHERO!

Il carboidrato, diventato quindi glucosio, passa rapido dall’intestino al fegato.

Quando il glucosio entra in circolo, il pancreas rilascia insulina, che attiva il GLUT4, la molecola che trasporta il glucosio alle membrane cellulari.

Normalmente queste molecole facilitano l’assorbimento del glucosio ematico da parte del fegato. Il glucosio viene qui immagazzinato sotto forma di un tipo di amido detto glicogeno.

Questa scorta di glucosio è importante per mantenere costanti i livelli della glicemia tra un pasto e l’altro. Quanto non usato dal fegato, entra in circolo e viene utilizzato dal cervello, dai globuli rossi e da altri tessuti come fonte di energia, oppure immagazzinato nei muscoli per poter poi essere utilizzato nelle attività fisiche di tipo breve ed esplosivo.

Se abbiamo ingerito pochi carboidrati la loro avventura termina così.

Ma i carboidrati complessi hanno anche..il fruttosio!

Il fruttosio deve essere processato dal fegato, poiché nessun altro tessuto del nostro corpo è in grado di utilizzarlo direttamente. Il fegato lo converte in glucosio e poi lo immagazzina come glicogeno. Se la quantità di fruttosio che assumiamo è bassa, e le calorie poche, finisce lì.. Se la quantità è eccessiva…il fruttosio è uno dei fattori che determina l’insorgere dell’obesità, della depressione, del diabete e delle malattie normalmente associate ai danni metabolici.

Quando siamo a digiuno quasi tutti i carboidrati che ingeriamo, vengono usati dal fegato. Anche se i muscoli e gli organi viaggiano volentieri a glucosio, ci sono altri tessuti come i globuli rossi e certe parti del cervello che non possono utilizzare fonti di energia diverse dal glucosio. Il nostro corpo diventa piuttosto selettivo su come  e chi lo deve usare. I tessuti che possono farlo, si adattano a usare i grassi e i chetoni, in modo da lasciare il glucosio a chi non può fare diversamente!

Ora, questo va tutto bene se al nostro organismo diamo le quantità necessarie e “giuste”

E se vi è un surplus di glicogeno? Cosa succede?

Una volta che le riserve di glicogeno del fegato sono piene, i carboidrati in eccesso vengono trasformati in un grasso saturo a catena corta chiamato acido palmitico. Questo acido (PA) si attacca a una molecola di glicerolo e forma un composto di proteine e colesterolo. La molecola che ne risulta si chiama VLDL (Very Low-Density Lipoprotein).

Questa molecola VLDL ricca di acido palmitico viene rilasciata dal fegato ed entra in circolo per tutto il corpo così che il grasso che contiene possa essere usato come fonte di energia oppure immagazzinato in “ciccia”.

Le VLDL vanno in tutto il corpo, ma principalmente interagiscono col cervello. L’acido palmitico ha potenti effetti sul nostro metabolismo e sul sistema ormonale in quanto riduce la nostra sensibilità alla leptina. Quando il cervello, e in particolare l’ipotalamo (cioè l’area del cervello responsabile della regolazione dell’energia), diventa resistente alla leptina, viene perso il segnale di sazietà che in condizioni normali verrebbe invece percepito a seguito dell’ingestione di cibo.

Restiamo affamati nonostante i livelli elevati di glucosio e continuiamo a mangiare in eccesso rispetto ai nostri bisogni. Sviluppiamo la “voglia di dolce” abbiamo zittito la leptina che dovrebbe dirci “basta hai mangiato troppo” . E l’acido palmitico, che zittisce la leptina, viene prodotto dai carboidrati in eccesso.

Questo processo, ne scatena un altro… ovvero, riduce la nostra sensibilità all’insulina, che a sua volta fa si che il fegato diventa resistente all’insulina (insulinoresistente) e i livelli di glucosio nel sangue salgono sempre di più. Di conseguenza, i nostri muscoli non sono più in grado di immagazzinare altro glicogeno, e perdono la sensibilità all’insulina e i muscoli a un certo punto, quasi “annegano” nel glucosio, che aumenta sempre più nel sangue stesso, aumentando di conseguenza l’insulina.

Tutto ciò porta a una “insulinoresistenza” sistemica e diffusa in tutto il corpo, e il glucosio viene convertito in grassi e VLDL a un ritmo tale da impedire al grasso di lasciare il fegato, dove comincia ad accumularsi.

Questo è l’inizio della malattia del fegato grasso non alcolico.

A questo punto entra in gioco il cortisolo, l’ormone dello stress, chiamato in causa dal nostro corpo, perché nonostante stia annegando nel glucosio, non lo recepisce più visto l’insulinoresistenza!

Il cortisolo viene rilasciato per contrastare attraverso la gluconeogenesi la carenza percepita di zucchero nel sangue. Nonostante il corpo stia annegando nel glucosio fornito dai carboidrati, si ritrova a produrre ancora più glucosio sacrificando i propri tessuti. Vengono quindi bruciati muscoli e organi per produrre più glucosio.

I muscoli sono i primi sacrificati in caso di eccesso di  glucosio! Sapevatelo malati di "senza la pasta come fai a fare attività sportiva"!

Per questo motivo, chi ha il diabete di tipo II e l’insulinoresistenza vede un deperimento muscolare sul proprio corpo e un aumento di …panza! Di ciccia che non fa per niente bene!

Questo a causa dei livelli alti di insulina, di glucosio nel sangue, e di trigliceridi.

Chi ha tanta pancia, intesa come grasso a livello addominale… ha sicuramente un’ insulinoresistenza.

Alti livelli di insulina portano a: aumento dell’incidenza di cancro, invecchiamento precoce e malattie neuro-degenerative come il Parkinson, il morbo di Alzheimer, l’obesità e, il diabete di tipo II.

Senza contare… il glutine!

Il glutine è una proteina che si trova nel grano, nella segale e nell’orzo. Altri cereali, come il mais e il riso, contengono proteine simili ma meno problematiche.

Anche il glutine, come lo zucchero… crea dipendenza!

I “cereali” rientrano nella famiglia delle graminacee.

Questa comprende alimenti base come il grano, la segale, l’orzo, il miglio, il riso e il sorgo. Piante che derivano da alcune selvatiche iniziate a coltivare dall’uomo negli ultimi 5000 anni.

I cereali presentano la seguente anatomia:

immagine dal libro "la paleo dieta" di Robb Wolff

La crusca è la parte più esterna del chicco integrale. Contiene vitamine, minerali e un sacco di proteine e antinutrienti, la cui funzione è evitare che il cereale venga predato o mangiato dagli animali.

L’endosperma consiste principalmente di amido e qualche proteina. Questo è quanto serve all’embrione della pianta per crescere. Il chicco di riso bianco, per esempio, è l’endosperma, dal quale sono stati rimossi la crusca e il germe.

Il germe è  l’embrione stesso della pianta, la parte che diventerà una nuova pianta.

Questo chicco di cereale, se cade a terra, e con le giuste condizioni, si riproduce e cresce, ovvero il germe usa l’endosperma e fa nascere il germoglio.

I cereali, come tutti gli esseri viventi di questo pianeta, hanno l’obiettivo di sopravvivere abbastanza a lungo da potersi riprodurre. Per i cereali raggiungere questo obiettivo è particolarmente difficile, visto che la loro parte più ricca di nutrienti (la parte che noi mangiamo) coincide con la loro struttura riproduttiva.

Alcune piante, come i mirtilli o fragole , si sono evoluti adottando la strategia del do ut des. Ovvero, la parte riproduttiva verrà espulsa dall’organismo ospite che ha ingerito il frutto, intatta, e si potrà riprodurre.

Altre piante adottano un sistema diverso, si avvolgono di sostanze nocive tipo olii (le ortiche per esempio) e tengono così distanti i predatori. Li olii urticanti, entrano attraverso la pelle: i globuli bianchi e il sistema immunitario lanciano un allarme, per “infiammazione”

E i cereali? Cosa fanno?

Ecco, loro si comportano più come le ortiche...

Ovviamente vogliono vivere e riprodursi, e siccome non usano la tecnica dei mirtilli… ne hanno adottata una simile alle ortiche…ovvero sostanze che non facciano per niente bene ai predatori e li dissuadano dal mangiarli!

I cereali contengono una serie di proteine, alcune delle quali sono chiamate lectine, queste si attaccano a particolari molecole e quindi hanno una funzione di “riconoscimento” all’interno dei sistemi biologici.

L’agglutinina del germe di grano (o WGA), è una delle lectine più cattive, e che si trova in tutti i cereali.

La WGA e le altre lectine sono dannose per diverse ragioni.

1.      Le lectine non vengono scomposte nel corso del normale processo digestivo. Sono quindi grosse proteine, che restano intatte nell’intestino. Solitamente le proteine vengono scomposte durante il processo digestivo, ma queste…no! Contengono alti livelli di prolina, un aminoacido. I cereali contengono anche inibitori della proteasi (che si trovano anche nei latticini e in altri alimenti), che bloccano ulteriormente il processo di digestione delle pericolose lectine.

2.      Le lectine si attaccano ai recettori presenti nel lume intestinale e vengono trasportate intatte attraverso le pareti intestinali. Certe lectine “ingannano” le molecole di trasporto al fine di poter circolare intatte nei nostri corpi.

3.      Il corpo le scambia quindi per invasori quasi some un batterio o virus, essendo grosse e intatte. Nell’intestino vi sono spesso infezioni da batteri e virus, ma il sistema immunitario è lì, pronto a reagire. La WGA entra nel nostro organismo intatta e danneggia anche le pareti intestinali, permettendo anche ad altre proteine di entrare in circolo. Perché questo è un problema? Il nostro sistema immunitario attacca queste proteine estranee e produce anticorpi volti a contrastarle. Questi anticorpi hanno una forma specifica a seconda della forma delle proteine estranee che devono attaccare. Sfortunatamente queste proteine tendono a essere simili alle proteine che compongono il nostro corpo. La WGA e le altre lectine influenzano in maniera significativa l’enzima transglutaminasi (TG). La transglutaminasi è un enzima che modifica OGNI proteina che il nostro corpo produce: cuore, cervello, reni, organi riproduttivi.

Quindi, se le lectine causano problemi con la TG, e se la TG modifica tutte le proteine del nostro corpo, quanti problemi possono causare le lectine?

Le lectine possono avere e hanno un effetto su tutti gli organi.

Dati scientifici mostrano che l’eliminazione di queste lectine (presenti anche in altri cibi, tra cui i legumi), portano alla risoluzione di varie patologie, tra cui problemi di fertilità, vitiligo, il morbo di Huntington, la narcolessia per citarne alcuni

Le lectine causano inoltre problemi alle pareti intestinali e ai nostri villi e microvilli.

Queste si legano a un recettore presente sui microvilli, e lo danneggiano creando i problemi di autoimmunità.

Infatti i villi e microvilli intestinali danneggiati fanno si che dall’intestino fuoriescano sostanze che non dovrebbero verso il nostro circolo.

A questo punto si sono creati anticorpi contro la WGA, che porta all’autoimmunità, è possibile che si sviluppino allergie multiple a causa della permeabilità delle pareti intestinali e degli alimenti non correttamente digeriti.

È così che si manifestano allergie al pollo, al manzo, alle mele e ad altri alimenti normalmente benigni.

Se l’ intestino è danneggiato, sarà esposto a una serie di sostanze chimiche che normalmente rimarrebbero al suo interno.

Se il tessuto dell’intestino viene danneggiato, per gli svariati motivi (infezioni batteriche virali o parassitare, abuso di alcol, cerali, legumi, latticini), sarà predisposto all’autoimmunità e a diverse intolleranze.

Se i microvilli sono danneggiati, è facile che il contenuto dell’intestino esca ed entri nel circolo sanguigno. Nel frattempo, anche la cistifellea si ritrova ad avere problemi… .con la parete intestinale danneggiata, il messaggero chimico, la colecistochinina (CCK), non viene rilasciata. La CCK normalmente manda il segnale di “accensione” alla cistifellea che avvia la secrezione degli enzimi digestivi pancreatici. Quando questo segnale si blocca, il cibo, in particolare le proteine e i grassi, non viene digerito correttamente. Il mancato rilascio di bile fa sì che nella cistifellea si formino cristalli di colesterolo, il che porta ai calcoli biliari.

Un altro pezzo del sistema di difesa chimica che i cereali usano contro di noi è costituito da un gruppo di enzimi, detti inibitori della proteasi. Gli inibitori della proteasi impediscono la scomposizione delle proteine. Ciò significa che quando consumiamo cereali non digeriamo le proteine contenute in tutto il pasto. Gli inibitori della proteasi ostacolano anche la digestione delle lectine come la WGA, rendendo queste proteine, già di per sé difficili da digerire, praticamente indistruttibili.

Ma oltre alle lectine vi sono i… fitati!

I fitati sono importanti per i semi e i chicchi perché si legano saldamente agli ioni di metallo (come il magnesio, lo zinco, il ferro, il calcio e il rame), che sono cruciali per la crescita e lo sviluppo del cereale, la mancanza di questo legame in pratica fa morire il seme e quindi…niente riproduzione!

Quando consumiamo cereali, i fitati sono ancora attivi e si legano potentemente a calcio, magnesio, zinco e ferro. Ciò significa che calcio, magnesio, zinco e ferro non possono essere assorbiti.

Riassumiamo i problemi che causano i cerali:

1. Danneggiano la parete intestinale. Intestino danneggiato = niente assorbimento di sostanze nutritive. Villi e microvilli devono essere sani per assorbire le sostanze nutritive, siano esse proteine, carboidrati, grassi, vitamine o minerali.

2. Danneggiano la cistifellea e la produzione di bile. Se non assorbiamo i grassi e i micronutrienti liposolubili come le vitamine A, D, K, e altre sostanze nutritive, non potremmo utilizzare i minerali (ammesso che li possiamo assorbire), senza contare i gravi deficit da mancanza di grassi assorbiti!

3. I fitati si legano potentemente agli ioni metallo e li rendono indisponibili all’assorbimento. Tant’è che molti chimici analitici usano i fitati negli esperimenti in cui è necessario quantificare gli ioni di metalli come il calcio, zinco o ferro in un determinato campione proprio perché i fitati si legano a questi metalli più di quanto non faccia qualunque altra molecola. Immaginate quindi dove vanno ferro e calcio ealtri preziosi minerali…di sicuro non nel posto giusto e anzi…proprio non vengono nemmeno visti!

4. Aprono la strada all’autoimmunità e al cancro. Se il tessuto intestinale è danneggiato, aumenta eccezionalmente il rischio di malattie autoimmuni di vario genere, come la tiroidite di Hashimoto, diversi tipi di cancro, come il linfoma non- Hodgkin. Il pancreas viene assalito dall’infiammazione indotta dai cereali a causa dei problemi con la CCK e gli elevati livelli di insulina. Questa infiammazione può causare un tumore al pancreas e la pancreatite (infiammazione del pancreas).

Perché accade tutto questo? Perché ai cereali non piace affatto che voi li mangiate e sono capaci, e pronti, a combattere se tentate di farlo.

Siete ancora così convinti che i cereali facciano bene?

Ognuno ci pensi e agisca di conseguenza!