I carboidrati comprendono un
sacco di alimenti, verdura e frutta compresi!e non solo pasta… si basano su
molecole chiamate “monosaccaridi”. Mono
significa “singolo”, saccaride significa
“zucchero”: quindi fatto di un solo zucchero. I due monosaccaridi, più
conosciuti e che vedremo meglio, sono il glucosio (il principale zucchero che
il nostro corpo usa per produrre energia) e il fruttosio (un parente del
glucosio).
Vi sono altri tipi di molecole, i
“disaccaridi” e i “polisaccaridi”.
“Disaccaridi” significa “due
zuccheri”, per esempio il saccarosio (o zucchero da tavola) – che è un
disaccaride composto da glucosio e fruttosio.
“Polisaccaridi”, cioè “più
zuccheri” possono essere considerati i carboidrati indigeribili, che di solito
chiamiamo fibra (sia solubile sia insolubile) e i polisaccaridi digeribili,
comunemente noti come amidi.
Riso, le patate, il mais e la farina sono tutti
esempi di polisaccaridi/ amidi.
Sono quindi…zuccheri! E…fanno
davvero bene tutti questi zuccheri?!?!?
I monosaccaridi, gli zuccheri
semplici, possono entrare in circolo direttamente, come gli aminoacidi.
I disaccaridi come il saccarosio,
invece, devono essere scomposti in monosaccaridi nell’intestino tenue.I polisaccaridi come l’amido
devono essere scomposti e ridotti a singole molecole di glucosio libero.
Per cui, gira e rigira, il
carboidrato è…ZUCCHERO!
Il carboidrato, diventato quindi
glucosio, passa rapido dall’intestino al fegato.
Quando il glucosio entra in
circolo, il pancreas rilascia insulina, che attiva il GLUT4, la molecola che
trasporta il glucosio alle membrane cellulari.
Normalmente queste molecole facilitano
l’assorbimento del glucosio ematico da parte del fegato. Il glucosio viene qui
immagazzinato sotto forma di un tipo di amido detto glicogeno.
Questa scorta di glucosio è importante
per mantenere costanti i livelli della glicemia tra un pasto e l’altro. Quanto
non usato dal fegato, entra in circolo e viene utilizzato dal cervello, dai
globuli rossi e da altri tessuti come fonte di energia, oppure immagazzinato nei
muscoli per poter poi essere utilizzato nelle attività fisiche di tipo breve ed
esplosivo.
Se abbiamo ingerito pochi
carboidrati la loro avventura termina così.
Ma i carboidrati complessi hanno
anche..il fruttosio!
Il fruttosio deve essere
processato dal fegato, poiché nessun altro tessuto del nostro corpo è in grado
di utilizzarlo direttamente. Il fegato lo
converte in glucosio e poi lo immagazzina come glicogeno. Se la quantità di
fruttosio che assumiamo è bassa, e le
calorie poche, finisce lì.. Se la quantità è eccessiva…il fruttosio è uno dei
fattori che determina l’insorgere dell’obesità, della depressione, del diabete
e delle malattie normalmente associate ai danni metabolici.
Quando siamo a digiuno quasi
tutti i carboidrati che ingeriamo, vengono usati dal fegato. Anche se i muscoli e gli organi viaggiano volentieri
a glucosio, ci sono altri tessuti come i globuli rossi e certe parti del
cervello che non possono utilizzare fonti
di energia diverse dal glucosio. Il nostro corpo diventa piuttosto selettivo su
come e chi lo deve usare. I tessuti che
possono farlo, si adattano a usare i grassi e i chetoni, in modo da lasciare il
glucosio a chi non può fare diversamente!
Ora, questo va tutto bene se al
nostro organismo diamo le quantità necessarie e “giuste”
E se vi è un surplus di
glicogeno? Cosa succede?
Una volta che le riserve di
glicogeno del fegato sono piene, i carboidrati in eccesso vengono trasformati
in un grasso saturo a catena corta
chiamato acido palmitico. Questo acido (PA) si attacca a una molecola di
glicerolo e forma un composto di proteine e colesterolo. La molecola che ne risulta
si chiama VLDL (Very Low-Density
Lipoprotein).
Questa molecola VLDL ricca di
acido palmitico viene rilasciata dal fegato ed entra in circolo per tutto il
corpo così che il grasso che contiene possa essere usato come fonte di energia
oppure immagazzinato in “ciccia”.
Le VLDL vanno in tutto il corpo, ma
principalmente interagiscono col cervello. L’acido palmitico ha potenti effetti
sul nostro metabolismo e sul sistema ormonale in quanto riduce la nostra sensibilità alla leptina. Quando il cervello, e
in particolare l’ipotalamo (cioè l’area del cervello responsabile della
regolazione dell’energia), diventa resistente alla leptina, viene perso il
segnale di sazietà che in condizioni normali verrebbe invece percepito a
seguito dell’ingestione di cibo.
Restiamo affamati nonostante i
livelli elevati di glucosio e continuiamo a mangiare in eccesso rispetto ai
nostri bisogni. Sviluppiamo la “voglia di dolce” abbiamo zittito la leptina che
dovrebbe dirci “basta hai mangiato troppo” . E l’acido palmitico, che zittisce
la leptina, viene prodotto dai
carboidrati in eccesso.
Questo processo, ne scatena un
altro… ovvero, riduce la nostra sensibilità all’insulina, che a sua volta fa si
che il fegato diventa resistente all’insulina (insulinoresistente) e i livelli
di glucosio nel sangue salgono sempre di più. Di conseguenza, i nostri muscoli
non sono più in grado di immagazzinare altro glicogeno, e perdono la
sensibilità all’insulina e i muscoli a un certo punto, quasi “annegano” nel
glucosio, che aumenta sempre più nel sangue stesso, aumentando di conseguenza l’insulina.
Tutto ciò porta a una “insulinoresistenza”
sistemica e diffusa in tutto il corpo, e il glucosio viene convertito in
grassi e VLDL a un ritmo tale da impedire al grasso di lasciare il fegato, dove
comincia ad accumularsi.
Questo è l’inizio della malattia
del fegato grasso non alcolico.
A questo punto entra in gioco il
cortisolo, l’ormone dello stress, chiamato in causa dal nostro corpo, perché nonostante
stia annegando nel glucosio, non lo recepisce più visto l’insulinoresistenza!
Il cortisolo viene rilasciato per
contrastare attraverso la gluconeogenesi
la carenza percepita di zucchero nel sangue. Nonostante il corpo stia
annegando nel glucosio fornito dai carboidrati, si ritrova a produrre ancora più glucosio sacrificando i propri
tessuti. Vengono quindi bruciati muscoli e organi per produrre più glucosio.
I muscoli sono i primi sacrificati
in caso di eccesso di glucosio! Sapevatelo malati di "senza la pasta come fai a fare attività sportiva"!
Per questo motivo, chi ha il
diabete di tipo II e l’insulinoresistenza vede un deperimento muscolare sul
proprio corpo e un aumento di …panza! Di ciccia che non fa per niente bene!
Questo a causa dei livelli alti
di insulina, di glucosio nel sangue, e di trigliceridi.
Chi ha tanta pancia, intesa come
grasso a livello addominale… ha sicuramente un’ insulinoresistenza.
Alti livelli di insulina portano
a: aumento dell’incidenza di cancro, invecchiamento precoce e malattie
neuro-degenerative come il Parkinson, il morbo di Alzheimer, l’obesità e, il
diabete di tipo II.
Senza contare… il glutine!
Il glutine è una proteina che si
trova nel grano, nella segale e nell’orzo. Altri cereali, come il mais e il
riso, contengono proteine simili ma meno problematiche.
Anche il glutine, come lo
zucchero… crea dipendenza!
I “cereali” rientrano nella
famiglia delle graminacee.
Questa comprende alimenti base
come il grano, la segale, l’orzo, il miglio, il riso e il sorgo. Piante che
derivano da alcune selvatiche iniziate a coltivare dall’uomo negli ultimi 5000
anni.
I cereali presentano la seguente
anatomia:
immagine dal libro "la paleo dieta" di Robb Wolff
La crusca è la parte più esterna
del chicco integrale. Contiene vitamine, minerali e un sacco di proteine e
antinutrienti, la cui funzione è evitare che il cereale venga predato o
mangiato dagli animali.
L’endosperma consiste
principalmente di amido e qualche proteina. Questo è quanto serve all’embrione
della pianta per crescere. Il chicco di riso bianco, per esempio, è l’endosperma, dal quale
sono stati rimossi la crusca e il germe.
Il germe è l’embrione stesso della pianta, la parte che
diventerà una nuova pianta.
Questo chicco di cereale, se cade
a terra, e con le giuste condizioni, si riproduce e cresce, ovvero il germe usa
l’endosperma e fa nascere il germoglio.
I cereali, come tutti gli esseri
viventi di questo pianeta, hanno l’obiettivo di sopravvivere abbastanza a lungo
da potersi riprodurre. Per i cereali raggiungere questo obiettivo è
particolarmente difficile, visto che la loro parte più ricca di nutrienti (la parte
che noi mangiamo) coincide con la loro struttura riproduttiva.
Alcune piante, come i mirtilli o
fragole , si sono evoluti adottando la strategia del do ut des. Ovvero, la parte riproduttiva verrà espulsa dall’organismo ospite che ha ingerito il frutto, intatta, e si potrà riprodurre.
Altre
piante adottano un sistema diverso, si avvolgono di sostanze nocive tipo olii (le ortiche per esempio) e tengono così distanti i predatori. Li olii urticanti,
entrano attraverso la pelle: i globuli bianchi e il sistema immunitario
lanciano un allarme, per “infiammazione”
E i cereali? Cosa fanno?
Ecco, loro si comportano più come
le ortiche...
Ovviamente vogliono vivere e
riprodursi, e siccome non usano la tecnica dei mirtilli… ne hanno adottata una
simile alle ortiche…ovvero sostanze che non facciano per niente bene ai
predatori e li dissuadano dal mangiarli!
I cereali contengono una serie di
proteine, alcune delle quali sono chiamate lectine, queste si attaccano a
particolari molecole e quindi hanno una funzione di “riconoscimento”
all’interno dei sistemi biologici.
L’agglutinina del germe di grano
(o WGA), è una delle lectine più cattive, e che si trova in tutti i cereali.
La WGA e le altre lectine sono
dannose per diverse ragioni.
1. Le lectine non
vengono scomposte nel corso del normale processo digestivo. Sono quindi grosse
proteine, che restano intatte nell’intestino. Solitamente le proteine vengono
scomposte durante il processo digestivo, ma queste…no! Contengono alti livelli
di prolina, un aminoacido. I cereali contengono anche inibitori della proteasi
(che si trovano anche nei latticini e in altri alimenti), che bloccano
ulteriormente il processo di digestione delle pericolose lectine.
2. Le lectine si
attaccano ai recettori presenti nel lume intestinale e vengono trasportate intatte attraverso le pareti intestinali.
Certe lectine “ingannano” le molecole di trasporto al fine di poter circolare intatte nei nostri corpi.
3. Il corpo le
scambia quindi per invasori quasi some un batterio o virus, essendo grosse e
intatte. Nell’intestino vi sono spesso infezioni da batteri e virus, ma il
sistema immunitario è lì, pronto a reagire. La WGA entra nel nostro organismo
intatta e danneggia anche le pareti intestinali, permettendo anche ad altre proteine
di entrare in circolo. Perché questo è un problema? Il nostro sistema
immunitario attacca queste proteine estranee e produce anticorpi volti a
contrastarle. Questi anticorpi hanno una forma specifica a seconda della forma
delle proteine estranee che devono attaccare. Sfortunatamente queste proteine
tendono a essere simili alle proteine che
compongono il nostro corpo. La WGA e le altre lectine influenzano in maniera
significativa l’enzima transglutaminasi (TG). La transglutaminasi è un enzima
che modifica OGNI proteina che
il nostro corpo produce: cuore, cervello, reni, organi riproduttivi.
Quindi, se le lectine causano
problemi con la TG, e se la TG modifica tutte le proteine del nostro corpo,
quanti problemi possono causare le lectine?
Le lectine possono avere e hanno
un effetto su tutti gli organi.
Dati scientifici mostrano che l’eliminazione
di queste lectine (presenti anche in altri cibi, tra cui i legumi), portano
alla risoluzione di varie patologie, tra cui problemi di fertilità, vitiligo,
il morbo di Huntington, la narcolessia per citarne alcuni
Le lectine causano inoltre
problemi alle pareti intestinali e ai nostri villi e microvilli.
Queste si legano a un recettore
presente sui microvilli, e lo danneggiano creando i problemi di autoimmunità.
Infatti i villi e microvilli
intestinali danneggiati fanno si che dall’intestino fuoriescano sostanze che
non dovrebbero verso il nostro circolo.
A questo punto si sono creati
anticorpi contro la WGA, che porta all’autoimmunità, è possibile che si sviluppino
allergie multiple a causa della permeabilità delle pareti intestinali e degli
alimenti non correttamente digeriti.
È così che si manifestano allergie
al pollo, al manzo, alle mele e ad altri alimenti normalmente benigni.
Se l’ intestino è danneggiato, sarà
esposto a una serie di sostanze chimiche che normalmente rimarrebbero al suo
interno.
Se il tessuto dell’intestino
viene danneggiato, per gli svariati motivi (infezioni batteriche virali o
parassitare, abuso di alcol, cerali, legumi, latticini), sarà predisposto all’autoimmunità
e a diverse intolleranze.
Se i microvilli sono danneggiati,
è facile che il contenuto dell’intestino esca ed entri nel circolo sanguigno. Nel
frattempo, anche la cistifellea si ritrova ad avere problemi… .con la parete intestinale
danneggiata, il messaggero chimico, la colecistochinina (CCK), non viene
rilasciata. La CCK normalmente manda il segnale di “accensione” alla
cistifellea che avvia la secrezione degli enzimi digestivi pancreatici. Quando
questo segnale si blocca, il cibo, in particolare le proteine e i grassi, non
viene digerito correttamente. Il mancato rilascio di bile fa sì che nella
cistifellea si formino cristalli di colesterolo, il che porta ai calcoli
biliari.
Un altro pezzo del sistema di
difesa chimica che i cereali usano contro di noi è costituito da un gruppo di
enzimi, detti inibitori della proteasi.
Gli inibitori della proteasi impediscono la scomposizione delle proteine. Ciò
significa che quando consumiamo cereali non
digeriamo le proteine contenute in tutto il pasto. Gli inibitori della proteasi ostacolano anche la digestione
delle lectine come la WGA, rendendo queste proteine, già di per sé difficili da
digerire, praticamente indistruttibili.
Ma oltre alle lectine vi sono i…
fitati!
I fitati sono importanti per i
semi e i chicchi perché si legano saldamente agli ioni di metallo (come il
magnesio, lo zinco, il ferro, il calcio e il rame), che sono cruciali per la
crescita e lo sviluppo del cereale, la mancanza di questo legame in pratica fa
morire il seme e quindi…niente riproduzione!
Quando consumiamo cereali, i
fitati sono ancora attivi e si legano potentemente a calcio, magnesio, zinco e
ferro. Ciò significa che calcio, magnesio, zinco e ferro non possono essere
assorbiti.
Riassumiamo i problemi che
causano i cerali:
1. Danneggiano la parete intestinale. Intestino danneggiato = niente
assorbimento di sostanze nutritive. Villi e microvilli devono essere sani per
assorbire le sostanze nutritive, siano esse proteine, carboidrati, grassi, vitamine
o minerali.
2. Danneggiano la cistifellea e la produzione di bile. Se non assorbiamo
i grassi e i micronutrienti liposolubili come le vitamine A, D, K, e altre
sostanze nutritive, non potremmo utilizzare i minerali (ammesso che li possiamo
assorbire), senza contare i gravi deficit da mancanza di grassi assorbiti!
3. I fitati si legano potentemente agli ioni metallo e li rendono indisponibili
all’assorbimento. Tant’è che molti chimici analitici usano i fitati
negli esperimenti in cui è necessario quantificare gli ioni di metalli come il
calcio, zinco o ferro in un determinato campione proprio perché i fitati si
legano a questi metalli più di quanto non faccia qualunque altra molecola. Immaginate
quindi dove vanno ferro e calcio ealtri preziosi minerali…di sicuro non nel
posto giusto e anzi…proprio non vengono nemmeno visti!
4. Aprono la strada all’autoimmunità e al cancro. Se il tessuto
intestinale è danneggiato, aumenta eccezionalmente il rischio di malattie
autoimmuni di vario genere, come la tiroidite di Hashimoto, diversi tipi di
cancro, come il linfoma non- Hodgkin. Il pancreas viene assalito
dall’infiammazione indotta dai cereali a causa dei problemi con la CCK e gli
elevati livelli di insulina. Questa infiammazione può causare un tumore al pancreas
e la pancreatite (infiammazione del pancreas).
Perché accade tutto questo?
Perché ai cereali non piace affatto che voi li mangiate e sono capaci, e
pronti, a combattere se tentate di farlo.
Siete ancora così convinti che i
cereali facciano bene?
Ognuno ci pensi e agisca di
conseguenza!
